卡仕达酱的家常做法,烘焙中万能的卡仕达酱都

作者: 跑狗图官网  发布:2019-08-19

卡仕达酱也叫做吉士酱,是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的,所以也叫英式克林姆酱(Crème Anglai** /English Cream)。可以用来制作泡芙,卡仕达吐司和北海道戚风等西点。

大家好,我是小鲜肉思密达,今天刚录制了怎么制作卡仕达酱的视频。今天捞干的讲,就说说做法和调味吧。

卡仕达酱的食材

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配方:

牛奶400g,蛋黄90g,砂糖107g,淀粉13g,低筋面粉26g,发酵黄油22g。

制作步骤:

蛋黄加2/3砂糖搅拌到糖化掉,再加低粉和淀粉,搅拌成糊状。

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牛奶加1/3砂糖煮开20秒,快速加入步骤1的面糊中。

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将过滤后的面糊倒入锅中,用小火慢熬至粘稠顺滑

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锅底有一层焦状物。

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关火加黄油用余温继续搅拌约2分钟左右。

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倒入不沾磨具用保鲜膜贴这面糊封好,并加冰袋快速冷却。

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冷却后用刮刀或者打蛋器搅拌顺滑即可。

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制作视频:《烘焙中万能的卡仕达酱的做法》

下面说说怎么调味到吧。

焦糖卡仕达:原味卡仕达酱加焦糖酱20%,相对的需要减少制作时的糖量。

咖啡卡仕达:原味卡仕达酱加浓缩意式咖啡1盎司/100g卡仕达酱。如果要更浓的话可以加大比例,要注意水分,如果需要加高比例的咖啡,在制作卡仕达酱的时候多熬制一会减少水分。

巧克力卡仕达:70%可可脂的巧克力20%,如果用可可脂含量较低的巧克力,在制作卡仕达酱的时候适当的减少糖的含量。因为可可脂含量低的巧克力糖的含量较高。如加可可粉可减少比例,大约15%就可以了,适当增加熬酱的水分。

抹茶卡仕达:味道浓郁的抹茶7%的比例即可,需要更浓郁的抹茶味可以适量增加抹茶粉的量,但是不要过高。在熬制卡仕达酱的时候不要熬制得水分过少。

水果味的卡仕达:一般水果的占比约为15%,比例大时可在熬酱时减少水分。新鲜水果调制易变质,可先熬成果酱再进行调制。果酱调制时,应减少熬酱的糖含量。

香草卡仕达:可在熬酱时加入香草荚,在煮牛奶的时候加入,在烫面糊的时候筛出,其他步骤不变。一份卡仕达,半根香草即可,如果需要更浓郁,可放1根。香草等级不同,香味浓度不同,可自行调整。

以上就是常用口味的卡仕达酱,这些酱可以做面包夹心,可以做烤卡仕达小甜品,可以给奶酪制品增加风味,泡芙夹馅,混合奶油还有蛋糕夹层等。

夏天用卡仕达酱混合动物奶油做裱花也是一种选择,不太容易化掉。

比例只是一个大概,根据食材的不同进行相应的调整,多做才会有经验。

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